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달걀은 흰자와 노른자로 구성돼 있습니다. 날달걀은 액체 상태이지만 삶거나 굽거나 찌는 등 달걀에 열을 가하면 단단한 고체로 변해요. 그 이유는 달걀을 구성하는 성분 중 하나인 단백질과 관련 있어요.
달걀의 흰자에는 오브알부민과 오보트랜스페린 등 다양한 단백질이 포함돼 있습니다. 그중 오브알부민은 흰자의 50%가 넘는 비중을 차지하고 있지요.
반면 노른자에는 지방과 단백질이 결합한 물질인 지질 단백질이 풍부하게 들어 있어요. 흰자보다 단백질 함량이 낮고 지방 함량은 높아요. 달걀의 노른자는 흰자보다 더 늦게 익기 시작합니다. 노른자에 포함된 단백질이 응고되는 온도가 흰자보다 더 높기 때문입니다 저신용대출조회 .
달걀을 구성하는 단백질은 아미노산으로 이루어져 있습니다. 아미노산이 배열된 방식에 따라 단백질은 네 가지 구조로 구분할 수 있어요. 아미노산이 일렬로 쭉 나열돼 있는 형태를 1차 구조, 1차 구조가 나선형 또는 병풍 구조로 접힌 것을 2차 구조로 분류합니다.
또 2차 구조가 더 복잡하게 꼬인 것은 3차 구조라고 하며 부산씨티캐피탈 2개 이상의 3차 구조가 상호작용을 하는 것을 4차 구조라고 합니다.
상온에서 날달걀은 접혀 있는 구형의 모습을 띠는 3차 구조를 유지하고 있어요. 그러나 단백질은 열을 받으면 구조가 변형되는 '단백질 변성' 반응이 발생합니다.
단백질 변성이 일어나면 구형이었던 단백질의 모양은 깨지고 무작위적인 나선 형태 등으로 길게 4800만원 펼쳐져요. 단백질이 안정적으로 유지될 수 있게 도와 주는 수소 결합이나 이온 결합 등이 깨지면서 구조가 풀어지기 때문입니다
단백질 변성이 일어난 후에는 풀어진 단백질들이 서로 결합하는 '단백질 응고' 반응이 발생합니다. 이 과정에서 풀어져 있던 단백질이 그물망처럼 서로 엉키면서 액체였던 달걀이 고체로 변해요. 단백질 응고까지 거치면 단 주택담보대출이자 단한 삶은 달걀을 먹을 수 있습니다.
※관련기사 어린이과학동아 3월 15일, 달걀은 익으면 왜 단단해질까?
[박연정 기자 yjyj0829@donga.com]
